Implementação de um sistema de gestão de segurança alimentar baseado na metodologia HACCP numa panificadora

Abstract

Resumo da tese: O fabrico de produtos de padaria pode apresentar vários problemas de qualidade (aparência, sabor, aceitação do consumidor) e de segurança alimentar (perigos químicos, físicos e biológicos). O presente trabalho teve como objectivo a identificação e descrição de todos os potenciais perigos, para a segurança alimentar, em todas as etapas de produção de produtos de padaria, desde a recepção de matérias-primas até à obtenção do produto final, com base na metodologia HACCP. Simultaneamente foram identificadas as possíveis causas e propostas as medidas preventivas e de controlo para os perigos identificados. São também apresentados os resultados da aplicação da análise de risco e da árvore de decisão, determinando os limites criticos para os PCC`s encontrados. Este estudo revela que os PCC`s para a produção de produtos de padaria são as etapas de preparação e pesagem de ingredientes, mistura dos ingredientes, amassadura, cozedura e arrefecimento. Os factores mais relevantes que devem ser controlados, quer nos PC`s quer nos PCC`s são determinados.