Compostos nitrogenados do café : Desenvolvimento de metodologias analíticas e sua aplicação na discriminação de espécies e no controlo da intensidade da torra

Abstract

A discriminação das espécies de café comercialmente mais importantes, arábica e robusta, e da sua proveniência geográfica, bem como do tipo de torra (intensidade) à qual são sujeitos, tem constituído um tema de grande interesse para todos os sectores envolvidos no comércio e consumo de café.Encontrar marcadores químicos que permitam tais discriminações, foi um dos objectivos do trabalho que se apresenta, incidindo essa pesquisa essencialmente sobre a fracção nitrogenada deste produto, nomeadamente sobre os compostos cafeína, trigonelina, ácido nicotínico, D-aminoácidos, aminas biogénicas, aminas heterocíclicas aromáticas e 4-metilimidazol.Para concretizar esse objectivo desenvolveram-se, numa primeira fase, metodologias analíticas para quantificação destes compostos na matriz café, utilizando vários processos extractivos e diferentes métodos de derivatização. Recorreu-se sempre à quantificação por métodos cromatográficos, acoplados a diversos tipos de detectores, nomeadamente HPLC/DAD, HPLC/DAD/FL, GC/FID e GC/MS.Dos estudos efectuados, os D/L-aminoácidos e as aminas biogénicas, principalmente a putrescina, parecem ser os que merecem maior destaque na discriminação das duas espécies botânicas. Estes compostos permitiram ainda distinguir o tipo de tratamento a que as bagas de café são submetidas, com vista à obtenção do café verde comercial, isto é, o processamento a seco ou a húmido. Nenhum dos grupos de compostos avaliados permitiu, só por si, a discriminação geográfica dos cafés, não sendo de excluir que o tratamento estatístico da globalidade dos dados obtidos possa dar uma achega valiosa a esse propósito.Para controlo da intensidade do processo de torra avaliaram-se os diferentes compostos em amostras de café sujeitas a torras experimentais. Merecem destaque:i) a degradação da trigonelina, dos aminoácidos livres e das aminas biogénicas;ii) a formação de ácido nicotínico, de D-aminoácidos, de harmane, norharmane e de 4-metilimidazol;iii) o diferente compor ...