1. Repositório Aberto da Universidade do Porto
2. FCNAUP - Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação
3. FCNAUP - Artigo em Revista Científica Nacional

Author(s):	Pinho, Olívia Ferreira, Isabel Ferreira, Margarida
Title:	Queijos Portugueses com Denominação de Origem Protegida
Issue Date:	1999
Description:	Os queijos portugueses com Denominação de Origem Protegida (DOP) encontram-se devidamente regulamentados, o que contribui para a confiança dos consumidores. A sua produção situa-se preferencialmente em zonas montanhosa do interior do País. Para o fabrico destes queijos tradicionais utiliza-se leite de cabra, e/ou de ovelha e, nas ilhas, leite de vaca. O leite utilizado é cru, e os agentes coagulantes são a renina e a flor de cardo (Cynara cardunculus L). Tratando-se de um produto artesanal, as condições de maturação, não estão padronizadas, dependendo de factores climáticos como a temperatura, a humidade e flora a bacteriana presente na matéria prima. Estes factores têm um papel decisivo nas transformações que sofre o produto final, no que respeita à gordura, lactose e proteína, conferindo aos queijos a sua especificidade relativamente ao aroma, textura e sabor. Para os vários queijos portugueses com DOP resumiu-se num quadro a respectiva região demarcada, a classificação, ingredientes, características e conservação. Assegurar a continuidade dos processos tradicionais de fabrico, assim como a autenticidade do produto final e a detecção de eventuais fraudes tem constituído um desafio para o controlo de qualidade, estes desafios tem incidido principalmente na procura de marcadores químicos e biológicos e na análise do DNA constitutivo pela técnica de PCR (Polymerase Chain Reaction).
Subject:	Ciências da Saúde, Ciências da saúde Health sciences, Health sciences
Scientific areas:	Ciências médicas e da saúde::Ciências da saúde Medical and Health sciences::Health sciences
URI:	https://hdl.handle.net/10216/93336
Document Type:	Artigo em Revista Científica Nacional
Rights:	restrictedAccess
Appears in Collections:	FCNAUP - Artigo em Revista Científica Nacional

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