Development of a processed cereal food fortified with iodíne

Abstract

Resumo da tese: Uma ingestão deficiente ou excessiva de iodo pode resultar em sérios problemas patológicos, maioritariamente relacionados com o metabolismo da glândula tiróide, o que pode representar uma ameaça direta para o Homem. Assim é importante que a ingestão deste mineral seja adequada, de acordo com a ingestão diária recomendada. Deste modo, foi objetivo deste estudo desenvolver um produto cerealífero processado fortificado com iodo, sem recorrer à utilização de sal iodado, como medida profilática de combate à deficiência em iodo. Foram formuladas quatro receitas de bolachas na totalidade. As diferentes receitas continham um nível crescente de iodeto de potássio nomeadamente, 0,5; 0,75 e 1mg por 100g de farinha, enquanto a uma destas não foi adicionado iodeto de potássio. O iodo foi determinando por cromatografia líquida de elevada performance com par iónico em fase reversa e deteção em ultravioleta, um método simples, prático e sensível. A preparação da amostra foi realizada através de um método de cinzas em meio alcalino, obtendo-se uma recuperação de extração média de 77,1%. A concentração de iodo encontrada nas bolachas foi substancialmente menor do que a concentração de iodo adicionado, visto que a sua recuperação média nas três receitas distintas foi de 6,3% 7,7% e 7,9%, respetivamente.Thesis abstract: Deficient or excessive iodine dietary intake can result in serious pathology problems, mostly in relation with thyroid gland metabolism which may represent a direct threat to the human being. Therefore it is important that the intake of this mineral is adequate according to the recommended daily intake. It was the aim of this study to develop a processed cereal food fortified with iodine such as a prophylactic measure to combat iodine deficiency without using iodized salt. A total of four recipes of sweet biscuits were formulated. Different recipes contain increasing levels of potassium iodide, to be precise 0.5, 0.75 and 1mg per 100g flour and one of them didn´t have any addition of potassium iodide. The iodine was determined by an ion-pair reversed-phase HPLC with ultraviolet detection, a simple, practical and sensitive method. Sample preparation was done by alkaline dry ashing, and therefore a mean extraction recovery of iodine of 77.1% was obtained. The iodine concentration found in the sweet biscuits was substantially lower than the iodine concentration added. The mean recovery of iodine at the three different recipes was 6.3% 7.7% and 7.9%, respectively. verified.