Alergénios alimentares presentes nos alimentos utilizados por uma empresa de alimentação coletiva portuguesa

Abstract

Resumo da tese: Introdução: A prevalência de hipersensibilidade alimentar, nomeadamente de alergias e intolerâncias, tem aumentado nos países industrializados. O seu tratamento implica a remoção do produto ou substância causal da dieta. Considerando que o número de refeições fora de casa está a aumentar, estes factos assumem um impacto cada ves maior. Objetivos: Levantamento dos alergénicos presentes nos alimentos utilizados por uma empresa de alimentação coletiva. Métodos: Os alergénicos incluídos no estudo foram os de menção obrigatória do Regulamento (UE) n.º 1169/2011. Foi feita a análise das fichas técnicas e dos rótulos dos alimentos e os dados foram tratados no software PASW. Resultados: A maioria dos alimentos tinha pelo menos um alergénico, sendo os grupos cereais, padaria e pastelaria, bolachas, snacks, doces, temperos e alimentos vegetarianos os que apresentaram, em média, mais alergénios. Mais de metade da amostra era constituída por alimentos processados, os quais continham, em média, mais alergénicos, à exceção de peixe e moluscos. Do total de alimentos em estudo, cerca de 20% contêm leite e glúten, 15% sulfitos e 10% soja e peixe, sendo estes os únicos alergénicos para os quais se encontraram diferenças com significado estatístico. Conclusões: Os alimentos em estudo possuem na sua composição, em média, um alergénio. É nos alimentos processados que a presença de alergénicos mais se evidencia. Considera-se essencial informar e formar sobre este tema todos os elos da cadeia alimentar, para que o consumidor possa fazer escolhas informadas e seguras.Thesis abstract: Introduction: The prevalence of food hypersensitivity, namely food allergies and intolerances, has increased in industrialized countries. The treatment of these pathologies implies the total removal, from the diet, of the food or substance that causes the reaction. Considering that the number of meals eaten out of home is increasing, this assumes an even bigger impact. Objectives: Survey of the allergens present in foods used by a contract catering company. Methods: The allergens included in the study were the mandatory of the Regulation (UE) n.º 1169/2011. The food´s data sheets and labels were analysed and their data was treated with the PASW software. Results: Most of the foods had, at least, one allergen, and the groups that have, in average, more allergens are cereal, bakery and pastry, cookies, snacks, candies, spices and vegetarian food. More than half of the sample was comprised by processed foods which, in average, had more allergens, with the exception of fish and mollusks. Of the total of foods in study, about 20% contain milk and gluten, 15% sulfites and 10% soy and fish and it was only for these allergens that were found statistically significant differences. Conclusions: The foods in the study had in their composition, in average, one allergen. It´s processed foods that the presence of allergens is more evident. It´s essential to provide information and training about this subject in every link of the food chain, so that consumers can make informed and safe choices.