Vigilância da qualidade dos alimentos nas cantinas de restauração colectiva do concelho de Barcelos

Abstract

Os problemas relacionados com a Seguraça Alimentar adquiriram uma importância global nas últimas décadas, tendo-se verificado um aumento das doenças de origem alimentar. Como locais de ocorrência de um maior número de incidentes destacam-se os os estabelecimentos de restauração colectiva, sendo a Vigilância Higio-sanitária efectuada nestas unidades, a melhor medida preventiva relativamente às Toxinfecções Alimentares Colectivas (TAC). O presente trabalho foi desenvolvido nas 86 Cantinas de Restauração Colectiva existentes no Concelho de Barcelos, no período compreendido entre Outubro de 2003 e Junho de 2004; e teve como propósito realizar o levantamento higio-sanitário destas instalações com o objectivo de prevenir situações que ponham em risco a Higiene e Qualidade dos Alimentos. Para avaliar as condições existentes nas cantinas, foi utilizada uma Grelha de Observação que permitiu determinar as condições técnico-sanitárias que estas apresentam e os procedimentos higiénicos adoptados pelos manipuladores enquanto preparam e confeccionam alimentos. A Vigilância às cantinas efectuou-se com uma periodicidade semanal, sem aviso prévio. A metodologia aplicada constou das seguintes actividades: vistorias às condições higio-sanitárias com preenchimento da Grelha de Observação, colheita de amostras de alimentos para análise microbiológica, realização de zaragatoas nas louças ou talheres, nas superfícies que contactam os alimentos e nas mãos ou em mãos com luvas dos manipuladores, avaliação da qualidade dos óleos de fritura e análises microbiológicas e parasitológicas realizadas aos manipuladores.