Estudo do teor de sódio em pão e sua relação com as doenças cardiovasculares : trabalho de investigação

Abstract

Resumo da tese:O pão continua a ser um dos alimentos mais consumidos pela população Portuguesa e, por todas as vantagens nutricionais, o seu consumo deve ser incentivado. Contudo, o elevado teor de sal neste alimento tem sido alvo de preocupação, sobretudo pela relação deste aditivo com o desenvolvimento da Hipertensão Arterial, com elevada prevalência em Portugal. Assim, torna-se importante conhecer o teor médio de sal neste alimento, não só para informar o consumidor como para alertar a indústria de panificação. Dada a grande variedade de pães hoje disponíveis no mercado, pretendeuse dosear o teor de sódio no pão branco, visto ser o tipo de pão mais consumido pela população. Foram analisados 408 pães adquiridos em 81 postos de venda existentes em 13 freguesias da cidade do Porto, bem como, em 7 hipermercados/supermercados. Para o doseamento do teor de sódio das amostras foi utilizado a técnica de Fotometria de Chama. O teor de sódio encontrado nas amostras de pão variou entre 344 mg/100g e 718 mg/100g (teor médio=534±30) nas 13 freguesias e entre 427 e 585 mg/100g (teor médio=479±38) nos 7 hipermercados/ supermercados. A variabilidade dos teores médios de sódio no pão encontrados entre as diferentes freguesias sugere a necessidade de criar uma legislação de forma a uniformizar a quantidade de sal utilizada na panificação.

Thesis abstract: Bread is still one of the most consumed staple food by the Portuguese population, and, for all its nutritional advantages its consumption should be encouraged. However, its high salt level has been white of concern, especially because of the relationship between salt intake and Hipertension development, with raised prevalence in Portugal. Therefore, it seems important to know the average salt level in bread, not only to inform the consumer but also to alert the bread industry. Given the great breads variety in the market it was intended to quantify the sodium content in white bread, the type of bread most consumed by population. 408 bread samples were analysed, samples were acquired in 81 different bakeries located in 13 different areas of Oporto city, as well, as 7 hyper/supermarkets. To quantify the sodium level, flame photometry technique has been used. The sodium obtained in bread samples varied between 344 mg/100g and 718 mg/100g (average level=534±30) in the 13 different areas of Oporto city and between 427 and 585 mg/100g (average level=479±38) in the 7 hyper/supermarkets. The high variability of average sodium content in bread found between the different bakeries and supermarkets suggests the need to create an appropriate legislation to standardize the amount of salt used in the breadmaking.