Projecto de implementação de um sistema de segurança alimentar baseado na metodologia HACCP num Centro Social : trabalho de investigação : project of implementation of a Food Security System based on HACCP methodology in an Elderly Center

Abstract

Resumo da tese: Os Centros Sociais são Instituições Particulares de Solidariedade Social destinadas essencialmente a crianças e idosos. Em termos de segurança alimentar estes dois grupos, são considerados de risco por apresentarem maior sensibilidade para contrair toxinfecções alimentares. A necessidade e obrigatoriedade de fornecer alimentos seguros a esta população passa de modo incontornável, pela implementação de sistemas de segurança alimentar eficazes, ao longo de toda a cadeia de produção, expedição e distribuição. Com este trabalho teve como fim criar as condições para a implementação de um sistema de Segurança Alimentar baseado na metodologia HACCP num Centro Social utilizando a aplicação dos princípios HACCP para a Restauração segundo uma publicação criada por um grupo de trabalho da EU-RAIN. De um modo geral, todos os pré-requisitos que não implicavam grande investimento financeiro por parte da instituição, foram devidamente implementados. Foram efectuadas diversas alterações que possibilitaram atingir os objectivos definidos na implementação do sistema HACCP, exceptuando a validação e a verificação do sistema por limitações de tempo. Como resultado da implementação deste sistema, os produtos acabados foram mantidos sobre um controlo mais apertado e, consequentemente, melhoradas quer a segurança quer a qualidade dos mesmos. A implementação do Sistema HACCP melhorou a organização do trabalho, bem como a garantia de segurança das refeições servidas.

Thesis abstract: Social Centres are destined, essentially, to children and elderly. Those groups are considered in terms of food security, groups of risk for presenting increased risk to contract alimentary poisonings. The need and obligation to produce safe foods to this population pass for a implementation of efficient food security systems throughout the chain of production, expedition and distribution. This work intended to implement a Food Security System based on HACCP methodology in an Elderly Centre using the EU-RAIN application of HACCP principles for Restaurants. In general, all the prerequisite which did not imply a great financial investment by the institution were implemented. Several organizational and functional modifications were attained which enabled to reach the objectives defined in the implementation of HACCP system, except the validation and verification of the system. As a result final products were maintained under tighter control and, consequently, the safety and quality of the meals were improved. The implementation of HACCP System contributed to more efficient organization of the work, as well as the warranty of meals security.