Um sistema de análise dos riscos e dos pontos de controlo críticos numa unidade de restauração pública

Abstract

Resumo da tese: Com a entrada em pleno de Portugal na Comunidade Económica Europeia (hoje União Europeia), a restauração verificou um crescimento significativo no nosso país. De facto, a evolução do mercado das refeições fora de casa (RFC), após 1985, apresentou uma taxa de crescimento de cerca de 3.5% por ano, sobretudo no sector da restauração pública (9.1%), enquanto que a restauração colectiva apresentou um crescimento de 2.8%+(1). Ao contexto económico favorável que a estabilidade política e a presença na UE permitiram, soma-se a evolução socio-cultural dos portugueses (2) cujos hábitos se aproximaram das normas europeias, como factores principais do referido crescimento (3). Segundo dados de 1994 do INE (Instituto Nacional de Estatistica - Portugal), existem em Portugal mais de 35000 estabelecimentos do sector de restaurantes, cafés ou similares. Dentro deste sector, o grupo que inclui os restaurantes, self-services, snack-bares e similares representa cerca de 57% das vendas e emprega 55.9% dos trabalhadores ++ )4). No que respeita à restauração pública, o crescimento considerável ao deve-se principalmente aos seguintes factores(...)