Segurança alimentar em unidades de restauração escolares

Abstract

Resumo da tese: Apesar dos enormes avanços na ciência e tecnologia alimentar, o fornecimento de refeições seguras é ainda, nos dias de hoje, motivo de inquietação. Cabe aos intervenientes localizados na extremidade final da cadeia alimentar, desempenhar um papel determinante na segurança dos alimentos que disponibilizam para o consumidor. No que concerne ao fornecimento de refeições em refeitórios escolares, deve-se assegurar uma alimentação equilibrada, adequada às necessidades da população escolar e com observância das normas gerais de higiene e segurança alimentar a que estão sujeitos os géneros alimentícios. Foi objectivo deste trabalho avaliar e apresentar condições higiosanitárias de 14 unidades de restauração escolares em 2 momentos distintos. Foi aplicado um questionário sistematizado e uma grelha de quantificação, especialmente construída para este estudo. Constatou-se que das 14 unidades de restauração apreciadas, 9 (64%) mantiveram inalterados todos os parâmetros vistoriados e 5 (36%) sofreram alterações. Quantitativamente, 1 (7%) piorou, 4 (29%) melhoraram e 9 (64%) mantiveram, sendo que em termos qualitativos não se registaram diferenças. Assim, em ambas avaliações 1 (7%) UR obteve classificação "Mau", 7 (50%) "Não aceitável" e 6 (43%)". Demonstrou-se que a maioria das Unidades de Restauração não cumpre com os pré-requisitos exigidos pela legislação vigente. Os parâmetros que sofreram alteração, manifestam-na por vários factores inerentes à condição humana, não sendo possível atribuir uma causa única, mas sim um conjunto de circunstâncias e condições.