Avaliação da actividade proteolítica de bactérias lácticas isoladas de queijo Serra da Estrela

Abstract

Resumo da tese: O queijo Serra da Estrela é o produto tradicional português mais importante, apresentando caracteristicas de textura e flavor únicas. A transformação da matéria-prima (leite de ovelha cru) no produto final (queijo) compreende um conjunto de alterações físico-químicas que condicionam as características finais do queijo. A proteólise ocorre por acção das enzimas existentes no leite, do coalho (Cynara cardunculus), e da flora microbiana, sendo fundamental não só para o próprio processo de fabrico como para i desenvolvimento do flavor. Com a crescente preocupação com as questões relacionadas com a segurança alimentar torna-se necessário encontrar uma alternativa ao processo tradicional de fabrico; a identificação de uma cultura de arranque composta por estirpes isoladas de queijo Serra da Estrela e com potencial tecnlógico e bioquímico adequado permitirá ultrapassar o problema do fabrico com leite cru. Assim, o presente trabalho englobou o estudo da caracterização bioquimica e actividade in sítu de três estirpes isoladas do queijo Serra da Estrela. Foram preparados queijos modelo sem adição de inoculo, com adição de Lactobacilius brevis, Lactobacillus pentosus ou com adição da mistura das duas estirpes, e ao longo do tempo de maturação foi avaliada a proteólise por determinação dos índices de extensão e profundidade de proteólise bem como do índice de aminoácidos livres. A electroforese de gel poliacrilamida (urea-PAGE) das amostras foi igualmente efectuada como metodologia auxiliar de avaliação da proteóse. A realização de testes identificados do Lactococcus lactis, Lactobacilius brevis e Lactobacillus pentosus, acoplados à avaliação preliminar do metabolismo dos aminioácidos compuseram a caracterização bioquímica.