Espaços de refeição de estabelecimentos de educação do Município de Penafiel: caracterização higio-sanitária : trabalho de investigação : school canteens from Penafiel: hygienic-sanitary characterization

Abstract

Resumo da tese:A preparação de alimentos seguros adquire importância especial em cantinas escolares, porque qualquer incidente pode afectar um número elevado de crianças e jovens. O desconhecimento ou negligência das boas práticas de higiene alimentar, por parte dos intervenientes no fornecimento de refeições, pode estar na origem de Toxinfecções Alimentares (TIAs). De acordo com a Organização Mundial de Saúde, em Portugal, no período entre 1993-2000 houve um aumento do número de TIAs, assumindo as escolas e jardins-de-infância um lugar de destaque como local de aquisição deste tipo de doenças. Com o presente trabalho pretendeu-se contribuir para o conhecimento das condições de preparação das refeições em cantinas escolares do Município de Penafiel, através da avaliação das condições higio-sanitárias das instalações e avaliação das atitudes dos manipuladores que operam nesses estabelecimentos, relativamente às práticas de higiene e necessidade de formação. Desenvolveu-se um estudo descritivo, transversal em 40 cantinas escolares de Jardins-de-infância e Escolas do 1º Ciclo do Ensino Básico, onde participaram 40 manipuladores de alimentos. Como instrumentos de recolha de dados, utilizaram-se uma lista de verificação das condições higio-sanitárias dos estabelecimentos e um questionário para caracterização dos manipuladores e avaliação de atitudes face à higiene pessoal e necessidade de formação. No tratamento de dados foi utilizado, como ferramenta estatística, a aplicação SPSS (Statistical Package for the Social Sciences) versão 15.0, para Microsoft Windows ®. Foi possível evidenciar que as cantinas apresentavam, na generalidade, condições higio-sanitárias satisfatórias. (...)

Thesis abstract: Food safety in school food services is an important concern since any incident can affect a high number of students, many of them children. The lack of knowledge or the incorrect application of good hygiene practices by food handlers might be the cause of serious outbreaks of foodborne diseases. According to World Health Organization, in Portugal, between 1993 - 2000, the number of foodborne diseases increased. Schools and kindergartens have an important role as places of disease acquisition. The purpose of the present research was to evaluate the safety of meal preparation in school canteens in the city of Penafiel, through the evaluation of the adequacy and hygiene of the infrastructures, and the attitude of the food handlers about personal hygiene and formation needs. The transversal descriptive study was conducted in 40 canteens of kindergartens and elementary schools, involving 40 food handlers. A check list was used to evaluate the adequacy and hygiene of the infrastructures and a questionnaire to determine the background, attitude towards personal hygiene and formation needs of food handlers. The collected data was analyzed on the Programme Statistical Package for the Social Sciences, version 15.0 for Microsoft Windows ®. The canteens under evaluation presented, in general, satisfactory adequacy and hygiene. Among the unconformable aspects in the Reception and Storage areas were found: the total absence of records of the rejected foods and the inadequate storage of onions, potatoes and frozen products; in the Preparation area: the lack of physical separation between zones of preparation of foods with different risk levels and thawing at room temperature; in the Confection area: the ineffective smoke extractors and inadequate useless of fried oils; in general installations: the lack of hand washing points correctly supplied in the laboring zone and the total absence of mosquitto nets in windows and doors. (...)