Capitações: validação do seu cumprimento e da sua ingestão numa Unidade de Alimentação e Nutrição : Trabalho de Investigação : Capitations: validation of compliance and ther intake in a Unit of Food and Nutrition

Abstract

Resumo da tese: As capitações são um componente das Fichas Técnicas (FT) que definem a quantidade de alimento por pessoa. Sendo assim, para uma boa gestão de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), e equilíbrio nutricional das ementas, no processode empratamento, devem ser escrupulosamente cumpridas as quantidades de alimentos correspondentes às capitações. O objectivo do presente trabalho é confirmar o cumprimento das quantidades de alimento per capita por parte dos colaboradores face ao que é estipulado nas FT das UAN da Universidade de Aveiro (UA), calculando-se também o Factor de Correcção Global (FCG) dos alimentos confeccionados pois para uma boa definição das capitações é necessário ter em conta as alterações que o alimento sofre ao longo de toda a cadeia de processamento. Os dados foram recolhidos na cantina do Crasto e cantina de Santiago, durante o mês de Junho. Participaram no estudo um total de 290 estudantes, nos quais se avaliaram 16 ementas. Em 11 das ementas estudadas o valor das capitações servidas pelos colaboradores foram superiores às capitações estabelecidas nas FT, com significado estatístico evidenciando a necessidade de formação aos colaboradores, revisão dos processos de pré-preparação dos alimentos e aquisição de utensílios que facilitem o cumprimento das quantidades per capita preconizadas.

Thesis abstract: The capitations are a component of the Datasheets that define the amount of food per person. Therefore, effective management of a Unit of Food and Nutrition (UFN), and nutritionally balanced menus, the plating process must be strictly complied with the quantity of food corresponding to capitations. The purpose of this study is to confirm compliance with the per capita quantities of food by employees against what is stipulated in the datasheets of the UFN of University of Aveiro (UA), calculating also the Global Correcting Factor (GCF) of cooked food because for a good definition of capitations is necessary to take into account the changes which food undergoes throughout the processing chain. Data were collected from the canteens of Crasto and Santiago, during the month of June. The study involved a total of 290 students, of which 16 menus were evaluated. In 11 of the menus studied the value of capitations served by the employees were higher than those set forth in datasheets, with statistical significance suggesting the need for training to employees, revision of pre-cooking and acquisition of tools to facilitate implementation of the quantities per capita recommended.