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dc.creatorTorres, Duarte
dc.date.accessioned2019-02-02T12:08:27Z-
dc.date.available2019-02-02T12:08:27Z-
dc.date.issued2009
dc.identifier.issn0873-4364
dc.identifier.othersigarra:47431
dc.identifier.urihttps://repositorio-aberto.up.pt/handle/10216/52585-
dc.descriptionDurante a produção de refeições, o conteúdo nutricional dos alimentos pode decrescer devido à alteraçãoou degradação química dos nutrientes, ou devido à solubilização e drenagem dos nutrientes dos alimentos para o meio de confecção. Por outro lado, o processamento altera a matriz do alimento original,promovendo o aumento da biodisponibilidade de alguns nutrientes e fitoquímicos. Uma correcta compreensão destes dois fenómenos contribuirá para uma melhor estimativa de ingestão de nutrientes e do estado nutricional do indivíduo e das populações. Numa outra perspectiva, o desenho de formulaçõesalimentares, de refeições e de ementas, poderá ser aperfeiçoado se for considerado o impacto do processamento no conteúdo nutricional.
dc.description.abstractDuring meal production the nutritional content of food products can decrease due to chemical degradation of nutrients or due to solubilization and draining of nutrients from food to the cooking media. On the other hand, processing alters the food matrix, promoting the increase of the bioavailability of some nutrients and phytochemicals. The correct comprehension of these two aspects will contribute to a better estimate of nutritional intake and nutritional status of the individual and populations. In another perspective, the design of food products, meals, and menus can be improved if taken into consideration the impact of processing on nutritional content.
dc.language.isopor
dc.rightsopenAccess
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/
dc.subjectCiências da Saúde, Ciências da saúde
dc.subjectHealth sciences, Health sciences
dc.titleProdução de refeições e alterações nutricionais nos alimentos
dc.typeArtigo em Revista Científica Nacional
dc.contributor.uportoFaculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação
dc.subject.fosCiências médicas e da saúde::Ciências da saúde
dc.subject.fosMedical and Health sciences::Health sciences
Appears in Collections:FCNAUP - Artigo em Revista Científica Nacional

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