Peixe-espada-preto : Caracterização nutricional e conservação em atmosferas modificadas

Abstract

O peixe-espada-preto (Aphanopus carbo) é uma das mais importantes espécies capturadas na ZEE nacional e muito apreciada pela população Portuguesa. Nesta medida, foi objectivo deste trabalho caracterizar o peixe-espada-preto sob o ponto de vista nutricional e estudar as alterações de qualidade registadas durante a armazenagem em refrigerado, de filetes preparados industrialmente, embalados em atmosfera modificada (70%CO2/30%O2), contribuindo para a definição de períodos máximos de armazenagem de filetes de peixe-espada-preto.Os resultados da caracterização nutricional indicam que esta espécie é magra, contudo com um bom perfil de ácidos gordos, que as proteínas apresentam elevado valor biológico e que as percentagens de sais minerais são apreciáveis. É igualmente de referir que os teores em mercúrio foram sempre inferiores ao valor máximo admissível para consumo humano.A atmosfera seleccionada revelou-se eficiente, uma vez que permitiu uma extensão do "tempo de prateleira" de sete dias, de acordo com os resultados da análise sensorial, tendo como suporte análises (bio)químicas e microbiológicas.