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https://hdl.handle.net/10216/10064
Author(s): | Pacheco, Maria Helena Morgadinho |
Title: | Peixe-espada-preto : Caracterização nutricional e conservação em atmosferas modificadas |
Publisher: | Universidade do Porto. Reitoria |
Issue Date: | 1999 |
Abstract: | O peixe-espada-preto (Aphanopus carbo) é uma das mais importantes espécies capturadas na ZEE nacional e muito apreciada pela população Portuguesa. Nesta medida, foi objectivo deste trabalho caracterizar o peixe-espada-preto sob o ponto de vista nutricional e estudar as alterações de qualidade registadas durante a armazenagem em refrigerado, de filetes preparados industrialmente, embalados em atmosfera modificada (70%CO2/30%O2), contribuindo para a definição de períodos máximos de armazenagem de filetes de peixe-espada-preto.Os resultados da caracterização nutricional indicam que esta espécie é magra, contudo com um bom perfil de ácidos gordos, que as proteínas apresentam elevado valor biológico e que as percentagens de sais minerais são apreciáveis. É igualmente de referir que os teores em mercúrio foram sempre inferiores ao valor máximo admissível para consumo humano.A atmosfera seleccionada revelou-se eficiente, uma vez que permitiu uma extensão do "tempo de prateleira" de sete dias, de acordo com os resultados da análise sensorial, tendo como suporte análises (bio)químicas e microbiológicas. |
Description: | Dissertação de Mestrado em Ciências do Mar - Recursos Marinhos apresentada ao Instituto de Ciências Biomédicas de Abel Salazar da Universidade do Porto |
URI: | http://hdl.handle.net/10216/10064 |
Document Type: | Dissertação |
Rights: | openAccess |
Appears in Collections: | ICBAS - Dissertação |
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