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https://hdl.handle.net/10216/175774Full metadata record
| DC Field | Value | Language |
|---|---|---|
| dc.creator | Maria Eduarda de Oliveira Fernandes Gil Relvas | |
| dc.date.accessioned | 2026-08-04T01:33:07Z | - |
| dc.date.available | 2026-08-04T01:33:07Z | - |
| dc.date.issued | 2026-04-15 | |
| dc.date.submitted | 2026-05-17 | |
| dc.identifier.other | sigarra:786969 | |
| dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/10216/175774 | - |
| dc.description | Nos últimos anos, os alimentos têm sido cada vez mais reconhecidos não apenas como fonte de nutrientes, mas também como fator-chave na promoção da saúde e na prevenção de doenças. Neste contexto, os alimentos funcionais enriquecidos com compostos bioativos têm vindo a ganhar destaque. Os cogumelos comestíveis representam uma fonte promissora desses compostos devido ao seu perfil nutricional equilibrado e ao elevado teor de moléculas bioativas, incluindo polissacarídeos, compostos fenólicos e esteróis. No entanto, espécies menos exploradas e mais nicho, como Pleurotus djamor e Pholiota adiposa, permanecem ainda pouco caracterizadas, particularmente no que diz respeito ao seu potencial de aplicação em produtos alimentares. Este trabalho teve como objetivo caracterizar as propriedades nutricionais e bioativas de Pleurotus djamor e Pholiota adiposa, bem como avaliar a sua aplicação como ingredientes funcionais em massa fresca. Os cogumelos foram liofilizados e incorporados na forma de farinha às formulações de massa. Os produtos desenvolvidos foram avaliados quanto a parâmetros físico-químicos (coordenadas de cor L*, a*, b* e atividade de água (aw)), composição nutricional (proteína, gordura, hidratos de carbono, fibra alimentar e valor energético) e estabilidade microbiológica ao longo do tempo de armazenamento (1, 3 e 7 dias). Adicionalmente, compostos individuais como ácidos gordos, tocoferóis, ergosterol e açúcares livres foram identificados e quantificados por meio de técnicas cromatográficas. A atividade antioxidante dos extratos dos cogumelos foi avaliada por meio da inibição de TBARS (valores de EC₅₀), e as condições de extração foram otimizadas por meio da Metodologia de Superfície de Resposta (RSM), considerando a concentração de etanol (%), o tempo de extração (min) e a temperatura (°C) como variáveis independentes. Os resultados demonstraram que ambas as espécies apresentam uma composição nutricional favorável, caracterizada por elevados teores de proteína e hidratos de carbono e baixos teores de lípidos, bem como pela presença de compostos bioativos com potencial antioxidante. A incorporação da farinha de cogumelo à massa fresca melhorou o seu perfil nutricional sem comprometer a estabilidade microbiológica. Relativamente ao potencial antioxidante, os estudos de otimização revelaram que a eficiência de extração depende fortemente da interação entre as variáveis do processo, sendo observadas condições ótimas específicas para cada espécie que conduziram a valores mais baixos de EC₅₀. Ainda assim, a concentração de solvente (etanol) parece ser o fator mais determinante para a obtenção de maior atividade antioxidante, demonstrando a adequação destes extratos otimizados como ingredientes funcionais para o desenvolvimento futuro de produtos alimentares. De forma geral, os resultados obtidos evidenciam o potencial de Pleurotus djamor e Pholiota adiposa como ingredientes funcionais, contribuindo para o desenvolvimento de produtos alimentares de valor acrescentado e para a valorização de espécies de cogumelos ainda pouco exploradas. | |
| dc.description.abstract | In recent years, food has been increasingly recognized not only as a source of nutrients but also as a key factor in promoting health and preventing disease. In this context, functional foods enriched with bioactive compounds have gained significant attention. Edible mushrooms represent a promising source of such compounds due to their balanced nutritional profile and high content of bioactive molecules, including polysaccharides, phenolic compounds, and sterols. However, less explored species such as Pleurotus djamor and Pholiota adiposa remain undercharacterized, particularly regarding their potential application in food products. This work aimed to characterize the nutritional and bioactive properties of Pleurotus djamor and Pholiota adiposa, and to evaluate their application as functional ingredients in fresh pasta. The mushrooms were freeze-dried and incorporated as flour into pasta formulations. The developed products were evaluated in terms of physicochemical parameters (colour coordinates L*, a*, b* and water activity (aw), nutritional composition (protein, fat, carbohydrates, dietary fiber, and energy), and microbiological stability during storage time (1, 3, and 7 days). Additionally, individual compounds, including fatty acids, tocopherols, ergosterol, amino acids and free sugars were identified and quantified using chromatographic techniques. The antioxidant activity of these mushroom extracts was assessed by TBARS inhibition (EC50 values), and extraction conditions were optimized using Response Surface Methodology (RSM), with ethanol concentration (%), extraction time (min), and temperature (°C) as independent variables. The results demonstrated that both mushroom species present a favorable nutritional composition, characterized by high protein and carbohydrate contents and low lipid levels, along with the presence of bioactive compounds with antioxidant potential. The incorporation of mushroom flour into fresh pasta improved its nutritional profile without compromising microbiological stability. Regarding the antioxidant potential of the mushroom, the optimization studies revealed that extraction efficiency is strongly dependent on the interaction between process variables, with species-specific optimal conditions leading to lower EC₅₀ values. Still, solvent concentration (ethanol) seems to be the most important factor in obtaining higher antioxidant activity. Overall, the findings highlight the potential of Pleurotus djamor and Pholiota adiposa as functional ingredients, contributing to the development of value-added food products and supporting the valorization of underexplored mushroom species. | |
| dc.language.iso | eng | |
| dc.rights | embargoedAccess | |
| dc.subject | Engenharia química | |
| dc.subject | Chemical engineering | |
| dc.title | Nutritional and Bioactive Characterization of the Mycological Species Pleurotus djamor and Pholiota adiposa and their Application in Functional Food Products | |
| dc.type | Dissertação | |
| dc.date.embargo | 2029-04-14 | |
| dc.contributor.uporto | Faculdade de Engenharia | |
| dc.subject.fos | Ciências da engenharia e tecnologias::Engenharia química | |
| dc.subject.fos | Engineering and technology::Chemical engineering | |
| thesis.degree.discipline | Mestrado em Engenharia Química | |
| thesis.degree.grantor | Faculdade de Engenharia | |
| thesis.degree.grantor | Universidade do Porto | |
| thesis.degree.level | 1 | |
| rcaap.embargofct | Confidencial. | |
| Appears in Collections: | FEUP - Dissertação | |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| 786969.pdf Restricted Access | Nutritional and Bioactive Characterization of the Mycological Species Pleurotus djamor and Pholiota adiposa and their Application in Functional Food Products | 3.34 MB | Adobe PDF | View/Open |
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