Proposta de uma capitação de óleos e gorduras de adição a aplicar em unidades de restauração coletiva

Abstract

Resumo da tese: As gorduras e óleos fazem parte integrante de qualquel refeição, seja na confeção, tempero ou nos próprios alimentos. As capitações são um componente no planeamento de ementas que definem a quantidade de ingredientes de uma refeição por pessoa. Uma inadequação da capitação de óleos e gorduras pode ter implicações negativas nos hábitos alimentares e na ingestão diária de energia. O objetivo deste estudo foi elaborar uma proposta de capitação de óleos e gorduras de adição em cru para o almoço de crianças do 1º ciclo do Ensino Básico, nas Unidades de Restauração Coletiva (URC). Foram calculadas capitações para o azeite, óleo de amendoim, girassol, banha de porco e margarina. Analisou-se também, a capitação de óleos de adição empregues em URC. Foram analisadas 6 cozinhas centrais e de confeção local durante 20 dias consecutivos. Os componentes da refeição avaliados foram: sopa, fonte proteica do prato, guarnição, legumes confecionados e salada crua. Os dados recolhidos foram processados recorrendo ao Microsoft Office ExcelR 2007. A capitação de adição dos óleos e gorduras foi determinada de acordo com as orientações da Nova Roda dos Alimentos e recomendações nutricionais da World Health Organization. A capitação de adição determinada para os óleos foi de 5 ml. Para a banha de porco e margarina obteve-se a capitação de adição de 5 g e 6 g, respetivamente. A análise às URC demonstrou que tendencialmente a capitação de óleos de adição é inferior a 5 g, o que sugere a sua aplicabilidade na prática.Thesis abstract: Fats and oils are an integral part of any meal. They are used in cooking, for seasoning and are present in the food itself. The per capita food values are a planning menu component that defines the ingredients of a meal per person. An inadequacy of oil and fat capitation can have negative implications on dietary habits and daily energy intake. This study aims to develop a proposition of added raw fat and oil quantity per person to be applied at lunchtime, in catering units, for children who attend elementary education. Fat and oils per capita value were calculated for olive oil, peanut oil, sunflower oil, lard and margarine. The per capita values of oils employed in the catering units were also analysed. In total, 6 central Kitchens and local cooking sites were analyzed for 20 consecutive working days. The meal components assed were: soup, protein component, garnish, cooked vegetables and raw salad. The oils and fats assessed were olive oil, peanut oil, sunflower oil, margarine and lard. The collected data was processed using Microsoft Office ExcelR 2007. The added oil and fat per capita was estimated according to the portion distribution method of the New Portuguese Food Guide by the recommendations issued by the World Health Organization. The estimated oil per capita value was 5 mL. As for lard and margarine the estimated per capita value was 5 g, and 6 g, respectively. The catering units analysis shows that they have a tendency to use an inferior per capita value to 5 g suggesting that it´s possible to practice those values in a real setting.