Avaliação da retenção de álcool em refeições e produtos alimentares industrializados preparados com bebidas alcoólicas

Abstract

Resumo da tese: Um vasto número de receitas usam bebidas alcoólicas como ingrediente na preparação de pratos principais, molhos e sobremesas. Apesar das bebidas alcoólicas trazerem alguns benefícios para a saúde, quando consumidas moderadamente, existe uma preocupação em relação à sua ingestão por parte das crianças, indivíduos sensíveis ao álcool e alcoólicos em recuperação, pois também são conhecidos os malefícios do álcool nestes grupos. Neste trabalho quantificou-se o teor de etanol presente em refeições confeccionadas com bebidas alcoólicas (Caldeirada de peixe, Carne à Jardineira, Coelho à Caçador, Bifes Marinados Grelhdos, Pêra Bêbeda e Mexidos do Norte), e em produtos alimentares industrializados que podem ser consumidos por crianças e jovens (Chipicao Delicia, Kinder Delice, Molho Whisky Cocktail); utilizando o método de HS-SPME-GC/MS. A fibra utilizada para o HS-SPME foi a CAR-PDMS e as condições de temperatura de equilíbrio do headspace e de exposição da fibra ao etanol foram optimizadas, seleccionando-se o tempo e temperatura de exposição e equilíbrio de 20min a 50ºC; a toma da amostra variou entre 1,5-5g, dependendo do alimento, tendo em atenção o volume do headspace, que se manteve sempre constante (10ml) em todas as amostras. Foi estudada a zona de linearidade do método em amostras de Caldeirada e Jardineira obtendo-se valores de concentrações entre 0,003-0,378g de etanol por 100g de alimento, com correlações: 0,998 e RSD de 3,5%. O valor de LOD obtido foi de 0,001 g/100 g de alimento cozinhado e de LOQ 0,003 g/100 g de alimento cozinhado. Os valores de etanol presentes nas refeições estudadas variaram entre 0,004-0,674g etanol/100g alimento.

Thesis abstract: A large number of recipes use alcohol as an ingredient in the preparation of main dishes, sauces and desserts. Although alcoholic beverages bring some health benefits when consumed in moderation, there is concern regarding their intake by children, individuals sensitive to alcohol and recovering alcoholics, as alcohol-related harm is known to affect these groups. This work quantified the concentration of ethanol present in meals prepared with alcohol (Fish stew, Beef bib, Hunter Rabbit, Marinated Grilled Steak, Drunk pear and Scrambled North), and commercial food products that can be consumed by children and young people (Chipicao Delicia, Kinder Delice, Whiskey Cocktail Sauce), using the method of HS-SPME-GC/MS. The fiber used for the HS-SPME was the CAR-PDMS, and the conditions for the equilibrium temperature of the headspace and fiber exposure to ethanol were optimized by selecting the time and temperature of exposure and equilibrium of 20min at 50ºC; the analyzed sample ranged from 1,5-5g, depending on the type of food, taking into account the volume of headspace, which has remained constant (10 ml) in all samples. We studied the linear range of the method on samples of Fish stew and Beef bib, and we obtained values of concentrations between 0,003-0,378 g of ethanol/100g of food, with correlation coefficients: 0,998 and RSD of 3,5%. The LOD value obtained was 0,001 g/100 g of cooked food and LOQ 0,003 g/100 g of cooked food. The values of ethanol present in the meals studied ranged 0,004-0,674 g etanol/100g food.