Análise de risco e avaliação higio-sanitária de refeitórios escolares : Trabalho de Investigação : Risk analysis; Hygiene and Sanitary Conditions of School Canteens

Abstract

Resumo da tese:A Segurança Alimentar tem sido considerada, nos últimos anos, como factor essencial para a promoção da saúde. No que concerne ao fornecimentro de refeições em Jardins-de-Infância e Escolas Básicas do 1.º Ciclo, dever-se-á assegurar uma alimentação equilibrada, adequada às necessidades da população escolar e com observância das normas gerais de higiene e segurança alimentar a que estão sujeitos os géneros alimentícios. Com o presente estudo pretendeu-se contribuir para o conhecimento das condições de preparação, confecção e distribuição de refeições em refeitórios escolares de um município do Litoral Norte do país, através da avaliação das condições estruturais e higio- sanitárias das instalações. Foi também objectivo do estudo determinar a periodicidade necessária à fiscalização através da aplicação de uma matriz de risco. Desenvolveu-se um estudo descritivo, transversal em 37 refeitórios escolares de Jardins-de-infância e Escolas Básicas do 1.º Ciclo. Como instrumentos de colheita de dados construíram-se duas grelhas de avaliação das condições higio-sanitárias para refeitórios com confecção de refeições e para refeitórios com recepção de refeições. Foi possível evidenciar que os refeitórios apresentavam, na generalidade, condições estruturais higio-sanitárias satisfatórias. Das não conformidades estruturais, destacam-se a falta de lavatórios de uso exclusivo devidamente equipados para higienização das mãos na zona de recepção (100%) e a inexistência de sanitários e vestiários vários refeitórios (43%). Das não conformidades funcionais destacam-se a estiva incorrecta dos géneros no economato (95%) e a inexistência de controlo do ar (100%). Operíodo entre fiscalizações deve ser de 3 meses na maioria dos estabelecimentos (75,5%).

Thesis abstract: Over the last years, food safety has been considered the essential factor for health promotion. The supply of meals at the kindergarten and primary schools, should guarantee a nutritionally balanced meal that suits students needs, following the general food hygiene and safety norms. The main purpose of this study was to improve the knowledge about the conditions of food preparation, cooking and distribution of meals at school canteens at North Coast municipality of Portugal, through evaluations of the facilities concerning the structure, sanitary and hygiene conditions. Additionally we intended to determine the appropriate interval between inspections through the application of a risk matrix. It was developed a descriptive and transversal study at 37 school canteens of official kindergartens and primary schools. Collection of data was made using grids of hygiene and sanitary conditions, one for the canteens with cooking step and another for the canteens that only receive the meals already cooked. In generally, it was possible to realize that canteens had acceptable hygiene and sanitary facilities conditions. Among structural non conformities, it was highlighted the lack of exclusive lavatories, properly equipped for the hands washing at the reception zone (100%) and inexistence of toilets and dressing rooms in several canteens (43%). In the majority of the canteens (75,5%), the period between inspections should be of 3 months.