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Author(s): Ramos, Bárbara Filipa Santos
Title: Qualidade e Genuinidade de cremes de pasteleiro: Caracterização da fracção volátil e das Aminas Biogénicas
Publisher: Faculdade de Farmácia da Universidade do Porto
FFUP
Issue Date: 2011-02-07
Abstract: The experimental work of this thesis is divided in two parts. The first, evaluates the influence of temperature and storage time in the composition of biogenic amines in egg yolk, the second studied the influence of egg yolk in the volatile fraction and sensory characteristics of bakery creams. The RP-HPLC/UV method, using dabsil derivatization, optimized for the determination of biogenic amines in egg yolk, was appropriate quantification putrescine, cadaverine, histamine, etilamine, propilamine, etanolamine, tiramine, triptamine, espermine, espermidine, feniletilamine. The effect of temperature and time of storage in the levels of biogenic amines during egg shelf-life was evaluated. Only five of the eleven biogenic amines under study were detected: putrescine, cadaverine, propilamine, etilamine e etanolamine. Storage time during shelf-life presented a significant effect on the levels of the five amines (p<0.01). On the contrary, storage temperature did not presented a significant effect on the levels of the mentioned amines, p>0.01. The significant reduction of biogenic amines during the shelf-life justified the application of a multiple linear regression using stepwise method to estimate the storage time. A headspace solid phase microextraction method coupled to GC/MS was optimized to caracterize the volatile fraction of bakery creams. Volatile profiles of egg bakery creams were compared with the volatile profiles of a bakery cream substitute and with the volatile fraction of commercially available bakery creams collected from bolas de Berlim . A total of 92 volatile compounds were identified in the present study. The groups of detected volatiles were aliphatic and alicyclic hydrocarbons (26), aldehydes (10), ketones (10), aromatic hydrocarbons (20), furans (6), alcohols (12), esters (3) and acids (5). Discriminante analysis of the volatile data was also applied to predict bakery cream origin. The function obtained was able to correctly classify all the samples according to type and origin of bakery cream. Additionally, the sensory descriptive profile of the different types of bakery creams was elaborated. Different sensory descriptive profiles were obtained for bakery creams of different origin.
Description: Mestrado em Controlo de Qualidade
MSc in Quality Control
O trabalho experimental realizado nesta dissertação divide-se em duas partes. Na primeira, avaliou-se a influência da temperatura e do tempo de armazenamento na composição em aminas biogénicas da gema de ovo, na segunda estudou-se a influência da gema de ovo na fracção volátil e nas características sensoriais de creme de pasteleiro. A metodologia de RP-HPLC/UV, com derivatização por dabsilo, optimizada para a quantificação de aminas biogénicas na gema de ovo, revelou-se adequada para o doseamento de putrescina, cadaverina, histamina, etilamina, propilamina, etanolamina, tiramina, triptamina, espermina, espermidina, feniletilamina. Foi possível estudar o efeito da temperatura e do tempo de armazenamento no teor de aminas biogénicas da gema, ao longo do prazo de validade do ovo. Nas gemas de ovo só foram detectadas cinco das onze aminas biogénicas em estudo: putrescina, cadaverina, propilamina, etilamina e etanolamina. O tempo de armazenamento ao longo do prazo de validade tem efeito significativo no teor das cinco aminas (p<0.01). Pelo contrário, a temperatura de armazenamento não tem efeito significativo no teor das referidas aminas, p>0.01. A diminuição significativa do teor de aminas biogénicas ao longo do prazo de validade justificou a aplicação de uma regressão linear múltipla em stepwise para estimar o tempo de armazenamento. Um método de microextracção em fase sólida no headspace acoplado a GC/MS foi optimizado para caracterizar a fracção volátil dos cremes de pasteleiro. O perfil de voláteis de cremes de pasteleiro contendo gemas de ovo foi comparado com o perfil de voláteis de creme de pasteleiro com substituto e com a fracção volátil de cremes de pasteleiro comerciais recolhidos de bolas de Berlim. Um total de 92 compostos voláteis foi identificado no presente estudo. As famílias de compostos voláteis detectados incluíram hidrocarbonetos alifáticos e alicíclicos (26), aldeídos (10), cetonas (10), hidrocarbonetos aromáticos (20), furanos (6), álcoois (12), ésteres (3) e ácidos (5). A análise discriminante dos resultados dos voláteis foi aplicada para prever a origem do creme de pasteleiro. A função obtida permitiu classificar correctamente todas as amostras de acordo com o tipo e origem do creme de pasteleiro. Adicionalmente, efectuou-se a análise descritiva para avaliar o perfil sensorial dos diferentes tipos de creme de pasteleiro. Obtiveram-se diferentes perfis sensoriais para os cremes de pasteleiro de diferentes origens.
Subject: Água e Alimentos
Food and Water
Porto
URI: http://hdl.handle.net/10216/10803
Document Type: Dissertação
Rights: openAccess
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